Бигос по-польски

Сырники

Это польское блюдо, но его готовят и в России. Сырники — это блинчики,
которые делаются из творога и имеют круглую, как в данном рецепте, или треугольную
форму. Их можно варить в воде или жарить в масле на сковородке. В любом случае,
они подаются в качестве горячих закусок и поливаются растопленным сливочным маслом
или сметаной.

Положите в миску 100 г просеянной муки, добавьте творог, 30 г теплого
растопленного масла, аккуратно разбейте и вылейте яйца, добавьте мускатные орехи,
соль и перец. Аккуратно перемешайте ингредиенты деревянной ложкой, аккуратно всыпьте
еще 50 г просеянной муки и перемешайте до получения однородной смеси.

Просейте оставшуюся муку на стол, а на нее вывалите образовавшуюся
смесь. Раскатайте ее вручную, сделав валики диаметром 4-5 см, а затем разрежьте
их на ломтики толщиной примерно 1 см.

Наполните водой большую, низкую сковородку; добавьте соль и готовьте
получившиеся лепешки по несколько штук за раз примерно 15 минут; вода при этом
должна равномерно кипеть.

Когда сырники будут готовы, снимите деревянной ложкой, слейте воду
и разложите на предварительно подогретом блюде (их можно также класть друг на
друга). Полейте растопленным сливочным маслом и сразу подавайте к столу.
 

Бигос (старопольская кухня)

Бигос — это весьма сложная композиция, имеющая множество вариантов.
Почти в каждом польском доме он готовится посвоему, в соответствии с домашней
традицией. Это и охотничий, и литовский, и крестьянский бигос, и множество других.
Готовился он из одной квашеной, из квашеной и свежей или только из свежей капусты.

На 1 кг различных мясных продуктов (с преобладанием колбасы либо
ветчины) взять 1 1/2 кг квашеной или свежей капусы. Можно взять половину квашеной,
а половину свежей. Но некоторые хозяйки на 1 кг капусты берут 1 1/2 кг мяса и
копчеостей — эти истинно старопольские проорции не вызывают возражений с нашей
стороны, но на практике они соблюдаются все реже.

Мясной ассортимент должен состоять из нарезанных кубиками жареной
свинины, жареной или тушеной говядины, сваренной в овощном отваре буженины, куска
жареной утки и нарезанной кружочками колбасы (лучше всего, разного сорта, неплохо
добавить нарезанную кубиками жирную вареную ветчину). Кусок жареной дичи значительно
улучшит вкус бигоса, хотя и без этого вкус бигоса будет отменным. В него следует
добавлять и оставшийся после жарения мяса сок.

Квашеную капусту порубить не очень мелко, а свежую — тонко нашинковать
и обязательно ошпарить кипятком. Варить капусту на слабом огне в небольшом количестве
воды (еще лучше — в отваре из-под колбасы). Если используется только свежая капуста,
то в конце варки добавить 3/4 кг очищенных кислых и мелко нарезанных яблок. Яблоки
кладут и в квашеную капусту, но в меньшем количестве (4 больших кислых яблока).

Отдельно отварить не менее 50 г сушеных грибов. Готовые грибы нарезать
тонкой соломкой и вместе с отваром добавить в капусту, смешанную с мясом и копченостями.

Затем положить в бигос 2 большие, мелко нарезанные и слегка подрумяненные
в смальце или масле луковицы. Тот, кто любит более жирный бигос, может жарить
лук в 50-100 г смальца. К едва -пыхтящему- на огне бигосу прибавить 20 штук нарезанного
соломкой чернослива (без косточек). Чернослив можно заменить 1-2 ст. ложками хорошего
сливового повидла.

Бигос посолить и поперчить, можно также добавить немного сахара.
Вкус должен быть пикантным. Под конец влить в бигос 1/2-2/3 стакана красного сухого
вина или, если есть, мадеры. После закладки всех компонентов бигос тушить на слабом
огне 40 минут

(Внимание: его надо часто помешивать, так как он легко подгорает.)
На следующий день бигос разогреть. Самый вкусный и вполне -созревший- бигос бывает
после третьего разогревания

И еще один спорный вопрос. Некоторые хозяйки заправляют бигос слегка
поджаренной в жире мукой, после чего он становится более густым. Но если бигос
хорошо прожарить, то, по нашему мнению, делать этого не следует.

Бигос можно также заправить 1 ст. ложкой томатной пасты. В старопольской
кухне эта приправа была неизвестна. Мы же очень рекомендуем добавлять томатную
пасту. Варить бигос следует в обычной эмалированной или же чугунной эмалированной
кастрюле, но ни в коем случае не в алюминиевой.

Подавать очень горячим, с черным или белым хлебом, неплохо и с рюмкой
холодной водки (-выборовой-, -житной- или -зубровки-).

Мастерство в приготовлении настоящего старопольского бигоса достигается
опытом. Чтобы из умело дозированных компонентов получилось блюдо, полное гармонии,
его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, часто пробуя. Спешка
и рассеянность абсолютно недопустимы.
 
 
Помню, у Хмелевской было упоминание о фляках…

Интересные факты

Почему бигус часто называют «охотничьим»? Именно потому, что его брали с собой на охоту

Заранее приготовленное блюдо было удобно разогревать на привале, оно помогало быстро и, что немаловажно, очень вкусно восполнить потраченные силы. Бигос разогревали в посудине под крышкой, крепко залепленной тестом

От давления крышка «стреляла» и это означало, что блюдо согрелось.

В охотничьем бигусе использовались колбасы и запеченное мясо, которое оставалось после больших приемов. На сегодняшний день в рецепте так же используют разные виды мяса: печеную баранину, говядину или свинину, птицу или дичь, а также делают бигус с сосисками, колбасами, ветчиной. Чем больше разнообразие мясных вкусов в бигусе, тем насыщеннее получается блюдо.

Необычный бигус из свежей капусты и куриных ножек с томатной пастой

В XIX веке это блюдо подавалось в начале обеда, перед супом, «для аппетита». Из-за всеобщей любви к бигусу в Польше его нередко ели даже за завтраком. Оригинальный вариант бигуса готовится два-три дня на углях, поэтому вкус его несравним с современным блюдом.

Бигус постный

Во время поста или же при невозможности употреблять в пищу мяса, можно приготовить очень сытный и вкусный бигус , но не с мясом, а с грибами.

С грибами

Грибы лучше всего использовать свежие лесные, но можно и сухие или купленные в магазине, например, шампиньоны.

Для приготовления необходимы:

• около 1 кг квашеной капусты,
• 0,5 кг свежих грибов,
• небольшая морковка, большая луковица,
• лавровый лист,
• зубчик чеснока,
• черный и душистый перец и другие специи по желанию,
• подсолнечное масло около 100 мл.

В глубокой сковороде, периодически помешивая, тушим под крышкой на подсолнечном масле капусту около ½ часа. После этого добавляем нашинкованную морковь, мелко нарезанный лук и грибы, нарезанные на четвертинки. Можно использовать и консервированные или сухие. Сухие необходимо предварительно замочить и немного отварить. Грибной отвар тоже используется при приготовлении блюда, но жидкость от грибной консервы не стоит добавлять к бигусу. Вместе с овощами и грибами добавляются  специи и немного горячей воды или грибного бульона, после чего блюдо тщательно перемешать и тушить на медленном огне еще полчаса, до полной готовности грибов. Вместо воды можно использовать 100 мл сухого вина, особенно в случае приготовления бигуса из свежей капусты.

Блюдо получается очень ароматное и красивого янтарного цвета, просто просится на фото.

С рыбой

Готовят бигус не только с мясом, но и с рыбой. В таком случае капуста тушится по основному рецепту блюда с любимыми пряностями, а рыба обжаривается отдельно и добавляется к капусте в конце приготовления. Перед жаркой нужно обвалять ее в муке. Рыба выбирается с небольшим количеством костей, лучше всего использовать филе или, например, судака. Существуют рецепты бигуса и с кальмаром.

Рецепт бигуса с мясом из свежей капусты

Кухонный инвентарь: вместительная кастрюля объемом от 4 л, несколько столовых приборов (ножи, вилки, ложки), три-четыре миски разной емкости, сковородка с противопригарным покрытием, полотенца кухонные, прихватки, лопатка, разделочная доска, весы кухонные.

Ингредиенты

Как выбрать нужные ингредиенты

• Чтобы бигус получился на славу, желательно включить в состав ингредиентов и свежую, и квашеную капусту. Если же у вас нет возможности приобрести последнюю, выберите к рецепту томатную пасту без сахара, максимально кислую.
• Считается, что настоящий бигус не получится без вина. В крайнем случае, мадеру можно заменить хересом, однако, если вы настроены познакомиться с классическим вкусом этого блюда, такие изменения в рецептуре крайне нежелательны.
• Вместо шампиньонов можно выбрать вешенки, а охотничьи колбаски допускается заменить копченой колбасой в количестве 150-180 грамм.

Пошаговый процесс приготовления

1. Мелко рубим 100-150 г кислой капусты, это необходимо сделать, чтобы бигус было удобнее кушать.
2. В кастрюлю заливаем 50-80 мл очищенной воды и выкладываем туда же подготовленную квашеную капусту.
3. Накрываем посуду крышкой и ставим ее на средний огонь.
4. Свежую капусту в количестве 750-800 г шинкуем ножом или при помощи специальных приспособлений для нарезки.
5. Как только масса в кастрюле хорошо прогрелась, выкладываем в нее свежую капусту поверх квашеной и ни в коем случае не перемешиваем.
6. Варим содержимое кастрюли примерно десять минут, затем добавляем 25-30 мл томатной пасты и размешиваем массу.
7. Снова прикрываем емкость крышкой и уменьшаем огонь до минимального. Тушим массу примерно десять минут.
8. Очищаем от шелухи луковицу и нарезаем ее соломкой.
9. Промываем 10-12 шт. шампиньонов и делим каждый на кубики.
10. На сковороду выливаем 25-35 мл подсолнечного масла и разогреваем его.
11. Выкладываем на сковородку подготовленный лук, обжариваем его примерно три минуты.
12. Промываем 450-500 г свинины и нарезаем на небольшие кусочки.
13. Отправляем подготовленное мясо к луку, перемешиваем и тушим массу еще минут пять. Не забываем время от времени помешивать массу лопаткой
14. Перекладываем мясо с луком в кастрюлю с капустой.
15. Сковородку не моем, а высыпаем в нее подготовленные грибы. Прожариваем их примерно три минуты на сильном огне, затем добавляем 1 стебель сельдерея, нарезанный на небольшие кусочки.
16. Готовим массу еще минут пять, затем убираем с плиты и позволяем немного остыть.
17. Вернемся к готовящемуся бигусу: его необходимо хорошенько перемешать, добавить 11-12 штучек чернослива и смесь грибов с сельдереем, а также слегка посолить. Затем прикрываем кастрюлю крышкой, продолжаем тушить массу на слабом огне. При необходимости можно влить в бигус еще немного воды.
18. Колбаски в количестве 5-6 штук крупно нарезаем и отправляем на освободившуюся сковородку, подсолнечное масло желательно больше не добавлять.
19. Обжариваем колбаски примерно три минуты со всех сторон и также отправляем их в кастрюлю с готовящимся бигусом.
20. Добавляем перец и поваренную соль, а также примерно 100 мл мадеры и лавровый лист. Тушим массу примерно час, затем вливаем оставшиеся 100 мл вина.
21. Перемешиваем бигус и готовим его под закрытой крышкой еще минут десять.

Видео рецепта бигуса с мясом из свежей капусты

На предлагаемом видео можно в подробностях рассмотреть пошаговый процесс приготовления вкусного бигуса.

https://www.youtube.com/watch?v=9DFX3ZiJKuYVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Тушёная капуста с мясом и грибами (Бигус) / от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия (https://www.youtube.com/watch?v=9DFX3ZiJKuY)

Как приготовить настоящий бигос с мясом, сосиской, грибами

Я уже говорила, что рецептов польского бигоса столько, сколько и поваров, и все с полным основанием можно считать традиционными. Держите еще один вариант.

Потребуется:

• Свиная вырезка – 400 гр.
• Копченые сосиски (или копченая колбаса) – 200 гр.
• Телятина – 200 гр.
• Сливочное масло – 1-2 большие ложки.
• Луковица.
• Свежая капуста – 750 гр.
• Кислая капуста – 750 гр.
• Сушеные грибы – горсть.
• Вино (крепленая мадера) – ½ стакана.
• Сладкая паприка – большая ложка.
• Лаврушка – 2 листика.
• Сливовое повидло, кислое – 2 столовые ложки.
• Соль, перец.
• Вода – 2 литра 2 ложки.

Приготовление:

1. Заранее замочите сушеные грибы, затем слейте, отожмите, мелко покрошите.
2. Покрошите мелким кубиком луковку, слегка обжарьте на сливочном масле прямо в кастрюле. Положите к луку свинину и телятину, не нарезая, целым куском. Влейте пару ложек воды. Сбавьте силу огня, накройте крышкой. Тушите до полуготовности приблизительно 40 минут.
3. Спустя заданное время вытащите мясо, чуть охладите, нарежьте кубиками или брусочками.
4. Порубите свежую капусту, подсолите нарезку, перемешайте. Вскипятите в отдельной кастрюле литр воды, положите соломку. Варите после закипания 10 минут.
5. Добавьте в капусту порезанное мясо. Накройте крышкой, продолжайте тушить при тихом «бульканье».
6. Порубите кислую капусту, сложите в третью по счету кастрюлю. Добавьте порезанные грибы, лавровый лист, влейте воду, покрыв капусту. Дождитесь закипания, тушите на малом огне под плотной крышкой.
7. Попробуйте мясо. Когда оно покажется вам чуть-чуть сыроватым, но уже почти готовым, переложите из кастрюли квашеную капусту.
8. Следом положите порезанные сосиски, сливовое повидло, сдобрите паприкой, подкорректируйте вкус бигоса на соль.
9. Тушите при тихом кипении до полной готовности телятины и свинины. Затем снимите крышку, сделайте максимальный огонь, дайте лишней жидкости выпариться.
10. Влейте вино, перемешайте, выключите конфорку.

Как и любому другому блюду, бигусу необходим некоторый базовый набор продуктов. На мой взгляд главное, что формирует вкус этого кушанья:

• Капуста. Обязательно смесь свежей и квашеной – иначе никак! Свежая, правильно обжаренная, капуста даст сладость, характерный аромат, тёмный слегка карамельный цвет, а квашеная – кислинку.
• Мясная составляющая. Конечно, вегетарианский бигос – это нонсенс. Мясо в нем быть должно, и в изобилии: 1 часть мясных продуктов на полторы части капусты. Лучший выбор: свиная мякоть, телятина, копчёности (идеально подходят копчёные свиные рёбрышки, чуть хуже – курица), колбасные изделия: от краковской колбасы или охотничьих колбасок до кровянки и даже сосисок или шпикачек. Вообще считается, что чем больше в бигосе видов мяса, тем он лучше. Минимум три мясных изделия. Мой проверенный базовый набор это: свинина, копчёный окорочок и кровяная колбаса.
• Чернослив, обязательно копчёный! Повторю вычитанные в нете слова одного московского шеф-повара: «нет чернослива – нет бигоса!». Помимо чернослива, в блюдо можно добавить и другие сухофрукты: копчёные груши, курагу, изюм.
• Специи. Классические приправы для бигоса – это, в общем, базовый набор пряностей в «европейском стиле». Обязательно: тмин. Вариативно: фенхель, кориандр, розмарин, тимьян, шалфей, укроп, лавровый лист, гвоздика, кардамон. Конечно, перцы: черный, красный, белый, душистый. Не помешает немного паприки – для более яркого цвета.
• Алкоголь. Стандартный вариант – это красное вино. Но тут все зависит от вашей фантазии – мне больше нравится бигос на тёмном пиве, можно использовать пшеничное пиво, белое вино, мадеру, даже коньяк! Но какой-нибудь алкоголь нужен обязательно – и для аромата, и для правильной кислотности, и чтобы капуста была нежнее на вкус.

Классический рецепт бигуса

Ингредиенты:

• свежая белокочанная капуста – 600 г;
• квашеная капуста – 400 г;
• мясо (свинина) – 500 г;
• копчёные ребрышки – 200 г (по желанию);
• чернослив без косточек – 70 г;
• жир животного происхождения (или растительное масло) – для обжарки;
• сухое вино (или вода) – 150-200 мл;
• репчатый лук – 1 штука;
• морковь – 1 штука;
• томатная паста – 40 г (не обязательно);
• лавровый лист – 3 штуки;
• душистый перец – 3 горошины;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Ребрышки (будет использована только мякоть без костей) можно заменить другими аналогичными копченостями или добавить на 20-30 г больше чернослива. Вместо жира для обжарки подойдет и растительное масло, но вкус будет не таким насыщенным. Состав приправ и специй можно менять по своему усмотрению.

Технология приготовления

1. Мясо нарезать кусочками 5-7 см, можно вместе с жировыми прослойками.

2. Разогреть жир или растительное масло в кастрюле с толстым дном, сотейнике, казане (предпочтительно) или чаше мультиварки. Обжарить мясо на среднем огне до полного испарения жидкости и легкого румянца.

3. Лук нарезать четвертинками колец, морковь натереть на крупной терке, свежую капусту – нашинковать средними кусочками, главное не очень мелко, иначе бигус слишком сильно разварится. Капусту слегка помять, чтобы она пустила сок.

4. Добавить к мясу лук и морковь, обжаривать на среднем огне, пока овощи не станут мягкими.

5. Рёбрышки разрезать на полоски, затем срезать из костей мясо и разделить его на кусочки. Если используются другие копчености, подготовить их таким же способом. Мясо должно быть без костей.

6. Добавить к поджаренным овощам мясо из копчёных ребрышек и томатную пасту, слегка посолить, влить вино или воду (жидкость должна быть на одном уровне с овощами), перемешать. Протушить 5 минут с открытой крышкой.

7. Добавить свежую и квашенную капусту (предварительно отжать до суха). Перемешать, плотно накрыть крышкой, тушить на медленном огне 40 минут, периодически помешивая.

8. Залить чернослив горечей водой, оставить на 3-5 минут, затем достать и обсушить бумажными полотенцами. Добавить чернослив в бигус. Сухофрукты на части не разрезать, иначе мякоть разварится и превратится в кашу.

9. Внести лавровый лист, душистый перец горошком, посолить и поперчить по вкусу. Перемешать.

10. Накрыть крышкой, тушить на слабом огне 20 минут.

11. Готовый бигус разделить на порции и подать к столу горячим со свежим хлебом. Считается, что блюдо в полной мере раскрывает свой вкус только на следующий день, когда настоится под закрытой крышкой.

Бигус со свининой

Ингредиенты для «Мой бигос в горшочках»:

• Говядина

  (мякоть, можно купить мясо подешевле, так как тушиться мясо будет долго. Я приобрела мясо на гуляш)
  —
  700 г

• Капуста белокочанная

  /

  Капустa

  (свежая — 500 гр, квашеная — 500 гр)
  —
  1 кг

• Помидор

  (средние)
  —
  2 шт

• Грибы

  (шампиньоны свежие)
  —
  300 г

• Лук репчатый

  (средние)
  —
  2 шт

• Перец болгарский

  (средний)
  —
  1 шт

• Сельдерей черешковый

  (стеблевой)
  —
  2 шт

• Чеснок

  —
  4 зуб.

• Укроп

  (свежий)
  —
  1/2 пуч.

• Перец черный

  (молотый, по вкусу, в бигосе должна чувствоваться острота)

• Лист лавровый

  —
  3-4 шт

• Хмели-сунели

  (по вкусу)

• Вода

  —
  250 мл

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Мой бигос в горшочках»:

Готовить бигос — это своего рода кулинарный подвиг!
Итак, с утра по примеру знаменитого барона планируем подвиг:
Грибы нарезать и обжарить на сильном огне, помешивая, до золотистого цвета.

Говядину нарезать и сначала протушить под крышкой, затем обжарить. Если Вам повезло и Ваш муж — охотник, то можно взять мясо кабана или оленя, вкус только улучшится.

Нарежем все наши овощи:

Сельдерей-кубиками, чеснок-мелко.
Квашеную капусту (если очень кислая, промыть холодной водой) посечь ножом, но не мелко.
Свежую капусту режем на довольно тонкие полоски

Лук-кубиком мелким.

Помидоры — кубиком крупным.
Можно добавить в бигос 1/2-2/3 стакана сухого красного вина, а если кто-то любит, то можно мадеру и ложку густой томатной пасты вместо помидор.

Перец сладкий красный — крупным кубиком.

Выкладываем в утятницу или горшочки мясо жареное, грибы жареные, все овощи.

Перемешать, добавить специи и 250 мл воды очищенной или кипячёной.
Солить очень осторожно! Капуста квашеная бывает сильно солёная.
Кто сказал, что бигос должен быть некрасивым?

Ставим в нагретый до 180-200*С духовой шкаф на 2 часа томиться.
Классический бигос готовится 3 дня!!! =-O
На следующий день опять варим бигос около 1 часа (минимум!), подливая, если надо, немного воды.
Но самый лучший вкус бигос имеет после готовки на третий день (тоже около 1 часа, минимум!).
Я такие эксперименты не проводила! Если желаете, можете попробовать!:-D

Приятного аппетита!!!

Я очень люблю это блюдо! Много мяса и много овощей! Что может быть лучше?

Экскурс в историю:
Бигос без капусты именуется в Старопольше — бигосиком. То есть, чем-то не очень совершенным (в сравнении с его Величеством Бигосом)!
Но тем не менее, до XVI века в бигосе не было капусты!!!
А вот Бигос с капустой….. первые воспоминания о самом блюде — во времена короля Зигмунта III (1566 -1632 ) в его «Zielniku» (книге о растениях и кулинарных рецептах).
В это же время бигос получил название «hultajski» (авантюрист, разбойник — которые в те времена нападали и рубили противника шашками)). В народе обьясняется это тем, что порядочный бигос, кроме капусты, содержит много рубленого мяса.
В старопольских gospodach i karczmach (сегодняшние бары и рестораны) котлы с бигосом стояли на огне постоянно, их вообще не снимали, добавлялись только продукты (капуста, мясо, грибы… Представляете, сколько и КАКОГО соуса там собиралось на дне из разваренных составных бигоса!
Так что, бигос с капустой — блюдо исконно польское (даже если рецепт нам дала бабушка белорусска).

Классический рецепт бигуса (бигоса) по-польски

Время приготовления: от 60 до 75 минут.Количество порций: 6-7.Калорийность на 100 грамм: 225-280 ккал.Кухонный инвентарь: вместительная кастрюля объемом от 4 л, кастрюля поменьше объемом от 2 л, несколько столовых приборов (ножи, вилки, ложки), три-четыре миски разной емкости, сковородка с противопригарным покрытием, полотенца кухонные, прихватки, шумовка, разделочная доска, весы кухонные.

Ингредиенты

Тушеные в мультиварке-скороварке блюда, всегда получаются особенно насыщенного вкуса, да и времени экономят много. Это еще один пример классического исполнения, но с иным составом продуктов. Курицу разрешается заменить сосисками или колбасой.

Понадобится:

• Свинина – 500 гр.
• Филе курицы – 300 гр.
• Копченая грудинка – 200 гр.
• Белые грибы (допустимо заменить шампиньонами) – 4-6 шт.
• Белокочанная капуста – 500 гр.
• Квашеная капуста – 400 гр.
• Лук – парочка.
• Яблоко, кислое.
• Чернослив – 50 гр.
• Лавровый листик.
• Можжевеловые ягоды – 10 гр.
• Тмин – 10 гр.
• Горошины перца – 8 шт.
• Сухое красное вино (или вода) – 100 мл.
• Подсолнечное масло – 30 мл.

Как приготовить:

1. Нашинкуйте свежую капусту. Квашеную обожмите и порубите мельче. Нарежьте пластинами грибы. У яблока вырежьте семенную часть, поделите дольками. Луковицу настрогайте полукольцами.
2. Нарежьте соразмерными кусочками мякоть свинины и куриное филе. Аналогично покрошите грудинку.
3. Плесните на донышко чаши скороварки масло, прогрейте его. заложите луковую нарезку, грудинку. Настройте на режим «Жарка». Готовьте при постоянном помешивании 10 минут.
4. Затем положите мясо с курицей. Продолжайте обжаривание еще 15 минут.
5. Переведите режим мультиварки на «Тушение», включите сигнал на 1,5 часа. Добавьте запаренный кипятком, порезанный половинками чернослив. Забросьте оба вида капусты, грибы. Если решите готовиться с сосисками – кладите. Раздавите ягодки можжевельника, горошины перца. Приправьте кушанье. Посыпьте тмином, посолите.
6. Влейте вино (или просто горячую воду), проследите, чтобы жидкость покрывала ингредиенты. Готовьте бигос полтора часа. За 20 минут до сигнала гаджета откройте крышку, положите лаврушку и яблочные дольки.

Рецепт «Бигос «Старопольский»»:

Наши ингредиенты

Грибы и сливы замачиваем на ночь в воде. Потом отвариваем грибы в той же воде около 30 минут. Сливаем воду в посуду, она пойдёт на бигос.
Копчёные рёбрышки варим около 60-90 минут, пока мясо не начнёт отходить от кости.

Отжимаем квашеную капусту.

Квашеную капусту мелко нарезаем, белокочанную шинкуем.

Перемешиваем нашу капусту, заливаем стаканом тёплой воды и ставим на печку, варим около 45 минут, периодически помешивая.

Пока капуста варится, нарезаем кубиками копчёности.

Нарезаем вареные грибы и замоченные сливы.

Яблоки очищaем от кожуры, вырезаем середину и натираем на крупной тёрке.
Лук я пропустил через блендер 1-2 секунды, чтобы не получилась каша.

Лук обжариваем на сливочном масле.

После 45 минут варки капусты добавляем тёртые яблоки и хорошо перемешиваем.

Потом добавляем копчёности и хорошо перемешиваем.

В конце добавляем грибы, сливы и лук.
Заливаем водой, оставшейся после варки грибов, рёбер и замоченных слив, и доводим до кипения.

Добавляем все приготовленные специи, лавровый лист и 250 г вина, тщaтельно перемешиваем. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до такой степени, чтобы понемногу «булькaло».
После того как закипит, варим около 50 минут, помешивая каждые 3-4 минуты, чтобы не пригорело.
К сожалению, это ещё не конец. Даём бигосу остыть и отправляем его в холодильник.

На следующий день в 250 г закипевшей воды добавляем 50 г вина и выливаем в бигос, мешая, доводим до кипения и варим на малом огне около 10 минут, мешая, чтобы не подгoрело.
Даём остыть и отправляем в холодильник.
По истечении минимум 12 часов наш бигос готов.
Подогреваем и наслaждаемся вкусом.
Подавать подогретым.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

Бигос — традиционный польский рецепт (по шагам)

Сейчас уже никто не готовит бигос часами. Держите облегченную, адаптированную под современные реалии, версию приготовления блюда. Довольно быстро вкусное кушанье можно потушить на ужин.

Возьмите:

• Мякоть свинины – 0,5 кг.
• Копченые ребрышки – 200 гр.
• Луковица.
• Морковка.
• Квашеная капуста – 400 гр.
• Свежая капуста – 600 гр.
• Чернослив без косточек– 70 гр.
• Томатная паста – 40 гр.
• Вода – 150 мл.
• Душистый перец – 3 горошины.
• Лавровый лист – 3 шт.
• Молотый перец, соль, подсолнечное масло.

Пошаговый рецепт:

Ополосните свинину, нарежьте кусочками произвольного размера. Не делайте слишком мелкими, мясо должно быть заметно в блюде.

Обжарьте кусочки. Лучше сделать это прямо в кастрюле, поэтому берите посуду с толстым дном. Масла налейте немного, поскольку свинина пустит свой сок.

Пока мясо обжаривается, покрошите луковицу полукольцами. Натрите морковку на терке с крупными ячейками.

Когда кусочки вырезки зарумянятся, заложите в кастрюлю морковь с луком. Продолжайте обжаривать вместе, чтобы овощи стали мягкими.

Нарежьте копченые ребра вдоль по косточке. Срежьте мясные кусочки.

Переложите в кастрюлю, размешайте.

Добавьте томат, посолите блюдо, вновь хорошенько перемешайте.

Налейте воду. Не заливайте сразу всю воду, указанную в рецепте. Возможно, капуста попадется сочной, и хватит своего сока. Добавите по ходу приготовления.

Нашинкуйте соломкой свежую капусту. Квашеную капусту отожмите, порубите помельче, если она шинкована длинной соломкой, тогда удобнее будет кушать.

Переложите в кастрюлю, хорошенько размешайте содержимое.

Прикройте крышку, сбавьте мощность огня. Тушите бигос на протяжении 30 минут.

Тем временем залейте чернослив кипятком на пару минут. Когда он размякнет, слейте жидкость, обсушите бумажной салфеткой, нарежьте на половинки.

По истечении заданного времени добавьте в бигос чернослив, лаврушку, поперчите содержимое.

Вновь старательно перемешайте. Продолжайте тушение на тихом огне еще 10 минут, под закрытой крышкой.

По настоящему классическому рецепту бигос готовится в несколько подходов, томя блюдо несколько часов, а затем оставляя настаиваться. На это уходит чуть ли не трое суток. Тогда он становится по-настоящему вкусным. А знатоки польской кухни утверждают, что если охладить блюдо на морозе, то вкус такой, что пальчики оближешь!

Рецепт «Мой бигос в горшочках»:

Готовить бигос — это своего рода кулинарный подвиг!
Итак, с утра по примеру знаменитого барона планируем подвиг:
Грибы нарезать и обжарить на сильном огне, помешивая, до золотистого цвета.

Говядину нарезать и сначала протушить под крышкой, затем обжарить. Если Вам повезло и Ваш муж — охотник, то можно взять мясо кабана или оленя, вкус только улучшится.

Нарежем все наши овощи:

Сельдерей-кубиками, чеснок-мелко.
Квашеную капусту (если очень кислая, промыть холодной водой) посечь ножом, но не мелко.
Свежую капусту режем на довольно тонкие полоски

Лук-кубиком мелким.

Помидоры — кубиком крупным.
Можно добавить в бигос 1/2-2/3 стакана сухого красного вина, а если кто-то любит, то можно мадеру и ложку густой томатной пасты вместо помидор.

Перец сладкий красный — крупным кубиком.

Выкладываем в утятницу или горшочки мясо жареное, грибы жареные, все овощи.

Перемешать, добавить специи и 250 мл воды очищенной или кипячёной.
Солить очень осторожно! Капуста квашеная бывает сильно солёная.
Кто сказал, что бигос должен быть некрасивым?

Ставим в нагретый до 180-200*С духовой шкаф на 2 часа томиться.
Классический бигос готовится 3 дня!!! =-O
На следующий день опять варим бигос около 1 часа (минимум!), подливая, если надо, немного воды.
Но самый лучший вкус бигос имеет после готовки на третий день (тоже около 1 часа, минимум!).
Я такие эксперименты не проводила! Если желаете, можете попробовать!:-D

Приятного аппетита!!!

Я очень люблю это блюдо! Много мяса и много овощей! Что может быть лучше?

Экскурс в историю:
Бигос без капусты именуется в Старопольше — бигосиком. То есть, чем-то не очень совершенным (в сравнении с его Величеством Бигосом)!
Но тем не менее, до XVI века в бигосе не было капусты!!!
А вот Бигос с капустой….. первые воспоминания о самом блюде — во времена короля Зигмунта III (1566 -1632 ) в его «Zielniku» (книге о растениях и кулинарных рецептах).
В это же время бигос получил название «hultajski» (авантюрист, разбойник — которые в те времена нападали и рубили противника шашками)). В народе обьясняется это тем, что порядочный бигос, кроме капусты, содержит много рубленого мяса.
В старопольских gospodach i karczmach (сегодняшние бары и рестораны) котлы с бигосом стояли на огне постоянно, их вообще не снимали, добавлялись только продукты (капуста, мясо, грибы… Представляете, сколько и КАКОГО соуса там собиралось на дне из разваренных составных бигоса!
Так что, бигос с капустой — блюдо исконно польское (даже если рецепт нам дала бабушка белорусска).

История возникновения блюда

Готовится бигус долго, обычно большими порциями. Для удобства воспользуйтесь мультиваркой, вам не придется контролировать блюдо во время продолжительного приготовления. Бигус прекрасно хранится, отлично переносит заморозку и не теряет своих вкусовых качеств. После второго-третьего прогревания блюдо становится вкуснее.

Ингредиенты:

• свинина (филей) – 0,5 кг .;
• куриная филе – 1 шт.;
• квашеная капуста – 200 г.;
• свежая капуста – 250 г.;
• копченый чернослив – 70 г.;
• томатный соус – 3 ст. л.;
• морковь – 0,5 шт.;
• лук – 0,5 шт.;
• сухое белое вино – 70 мл.;
• растительное масло – 3 ст. л.;
• чеснок – 2 – 3 зубчика;
• копченые колбаски – 150 г.;
• кориандр, тимьян, тмин – по 0,5 ч. л.;
• перец, соль – по вкусу.

Время подготовки: 10 мин.

Время приготовления: 2 часа 30 мин.

1. Свинину очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками поперёк волокон, куриное филе измельчить аналогично.
2. Морковь нарезать тонкими пластинками, лук очистить от шелухи и измельчить полукольцами.
3. В мультиварке установить режим «выпечка» или «жарка», добавить растительное масло и обжарить морковь с луком до прозрачности. Выложить подготовленное мясо, продолжать готовить с открытой крышкой 15 минут до легкого зарумянивания свинины и курицы.
4. Свежую капусту нашинковать тонко. Квашеную капусту отжать от излишков жидкости. Выложить компоненты в чашу мультиварки.
5. Чернослив промыть и нарезать полосками. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Добавить все в кастрюлю.
6. Выложить томатную пасту и влить вино. Включить режим «тушение» на 30 минут с закрытой крышкой.
7. Колбаски нарезать небольшими кружочками, добавить в кастрюлю. Продолжать готовить 1 час 30 минут. Затем установить мультиварку на режим «подогрев» на 10 минут. За 5 минут до готовности добавить сухие специи, соль, перец по вкусу.

Готовый бигус выложить в подогретую для подачи тарелку. Блюдо украсить свежей зеленью петрушки и подать к столу. Дополнить бигус можно ломтиками чёрного хлеба и красным сухим вином.

Популярность бигусу принесло пристрастие к нему короля литовского Владислава II Ягайло. Правитель Литвы, а затем и Польши все свободное время проводил на охоте.

На привале повара разделывали дичь и тушили ее в казанах с капустой и пряностями. Обычно то, что нравится королю, получает широкое распространение. Так произошло и с бигусом из свежей капусты.

Возможно, неординарная личность короля Владислава тоже сыграла свою роль. Он был видным политическим и военным деятелем своего времени. В эпоху его царствования Литва и Польша процветали, что вызывало любовь и уважение народа, а обожаемое им блюдо готовилось по праздникам в домах его подданных.

Зразы говяжьи по-варшавски

На одну порцию:

Мясо — 169 г, масло сливочное — 8 г, сухари-16 г, жир-4 г, перец-0,02
г, мука — 5 г, соль — 3 г, лук — 20 г, гарнир — 150 г.

Для фарша рубленый лук смешать со сливочным маслом и сухарями. Обработанное
мясо нарезать тонкими, широкими ломтиками, отбить, намазать фаршем и свернуть
в трубочки. Затем посолить, поперчить и запанировать в муке (скрепить деревянной
шпилькой, чтобы не развернулись).

Обжарить на жире, сложить в сотейник, залить бульоном и тушить до
готовности. При подаче на стол полить образовавшимся соусом. На гарнир подать
кашу или отварной картофель. Дополнительно — свежие овощи.

Утка — 1 1/2 кг, вишня — 500 г, красное вино — 250 г, соль, перец.

Утку подготовить к жарению: выпотрошить, промыть, обсыпать тушку
солью и перцем. Жарить в духовке на среднем огне с небольшим количеством воды
в течение 50 минут, периодически поливая ее жидкостью.
Из вишен удалить косточки и потушить в красном вине в течение 5 минут. За 10 минут
до готовности вынуть утку из духовки и в образовавшийся соус добавить тушеные
вишни с красным вином, а также соль и перец по вкусу.

Как только образуется на тушке золотистая хрустящая корочка — утка
готова. Разделите ее на порции и подайте к столу с вишнями. Соус надо слить и
подать отдельно. На. гарнир можно приготовить клецки.

Рецепт с рыбой

Необычный вариант бигуса, который может показаться странным, ведь используется рыба. Однако, получается вкусное блюдо. Такой рецепт хорош для тех, кто не ест мясо.

Ингредиенты:

• рыба (минтай, терпуг или какая есть) – около 1 кг;
• капуста свежая – 600-800 г;
• морковь — 1-2 шт. (если крупная, одна штука);
• луковица – 1 шт.;
• томатная паста – 2 ст. л. (можно заменить кетчупом);
• растительное масло – примерно 80 мл;
• соль – по вкусу;
• специи – на усмотрение (черный молотый перец, хмели-сунели).

Приготовление:

1. Понадобится толстостенная кастрюля или высокая сковорода. В кастрюлю налить масло и разогреть, бросить мелко нашинкованную капусту, немного обжарить, добавить лук, порезанный полукольцами и морковь (потереть на крупной терке). Влить около стакана воды, оставить тушиться минут 30 на среднем огне.
2. В это время готовим минтай. Рыбу промыть, филе отделить от костей, нарезать порционными кусочками. Кладем рыбу, солим, тушим минут 20 на среднем огне.
3. Засыпаем специи, томатную пасту, а если понадобится – немного воды. На медленном огне тушим 15 минут.

Все, можно пробовать, что получилось!

 Загрузка …

Бигус – одно из лучших решений для тех, кто предпочитает легкие, но вкусные блюда. Плюс его в том, что из доступных и простых составляющих, в домашних условиях готовится необычное блюдо, напоминающее детство, которое не оставит равнодушным никого. Приятного аппетита!